杂碎是秋冬季的早上食品，经营者多为回族或撒拉族的个体摊贩，大多是屋内经营。他们将烧烤煮熟的羊头肉取下切成小块，和同样切成细丝的羊肚子、肝脏等杂碎堆放在案板上，火炉上放一口大锅来温汤。顾客来时，用碗盛适量的杂碎，用汤反复浸热，再和汤端上，同时上面饼。先就饼喝汤，后吃肉。以前，吃杂碎讲究起早，有人总结说：“杂碎品种全，肉汤香又酽，抗寒保暖延寿年。”说它品种全，是指五脏头蹄俱全。杂碎讲究蹄筋的柔，口条（舌）的嫩，头肉的烂，肚子的脆，肠子的细软。肉汤酽指最早的汤汁浓，掺水少，顾客多了掺水后肉汤淡而无味。